C’est le remède des grands-mères qui a fait ses preuves, il est un des aliments les plus denses nutritionnellement et sa concentration en gélatine fait de lui un breuvage anti-inflammatoire. Il est riche en minéraux et donne du goût à de nombreuses préparations. Le bouillon de poule est le grand ami de notre microbiote qui représenterait 70 % de l’efficacité du système immunitaire. Il est une des meilleurs remèdes pour solidifier la barrière intestinale, empêcher ou guérir la perméabilité intestinale. De ce fait il peut jouer un rôle important pour renforcer nos défenses. Et en fonction des épices et ingrédients qu’on va mettre dedans on peut en faire un allié efficace pour faire face aux différents maux d’hiver.
Le principe du bouillon est simple ; extraire les nutriments (et en particulier le précieux collagène) des os d’un animal. Selon le type d’os ou de viande utilisé, on obtient un bouillon de poulet, de canard, de bœuf, de gibier et même de poisson (qu’on appelle « fumet »). Durant la longue période de cuisson, le collagène issus des os et cartilages se transforme lentement en gélatine. C’est pour cette raison qu’une fois refroidis, les bouillons prennent parfois en gelée.
Pour réaliser un bouillon il vous faut des ingrédients simples et économiques, c’est une recette anti-gaspillage aussi puisqu’on peut la réaliser avec des restes ;
- des os, cartilages ou pattes etc. Le bouillon peut être préparé à partir de restes de poulet ou de dinde crus ou cuits et même à partir d’une carcasse de poulet barbecue. C’est une excellente façon de réduire le gaspillage.
- des légumes ou des chutes de légumes comme des feuilles, des fanes, des tiges de légumes…
- des épices et des aromates…
- une base acide comme vinaigre ou citron afin d’extraire le maximum de minéraux des carcasses
Il y a un débat concernant la cuisson du bouillon, mais l’essentiel est de maintenir le collagène intact. De ce fait, la meilleure méthode est la cuisson longue à petit bouillonnement (aux alentours de 75°C) ;
Les astuces pour réussir votre bouillon de poulet :
- Il est préférable de commencer la cuisson à l’eau froide et laisser mijoter doucement
- Écumez de temps en temps votre bouillon en cours de cuisson, cela améliore le gout du bouillon et son apparence
- Pour dégraisser un bouillon vous pouvez le placer quelques heures au réfrigérateur, afin de pouvoir retirer la couche de gras solide qui se forme en surface.
Une autre technique qui permet de filtrer et dégraisser le bouillon est de le verser dans une passoire tapissée d’un filtre à café ou d’un coton étamine. Le bouillon traverse le filtre, mais pratiquement tout le gras reste dans la passoire.
On peut booster nos défenses immunitaires pour faire face aux maux d’hiver avec un bouillon de poule en fonction des ingrédients que l’on utilise et les épices ont un rôle très important dans ce cas. Il est préférable de choisir des ingrédients frais et bio. Dans ma recette, on va retrouver ;
- Gingembre et poivre noir pour leur pouvoir anti-inflammatoire et revitalisant,
- L’ail et l’oignon ; qui sont des puissants antiseptiques naturels. L’ail a fait l’objet de nombreuses études sur toutes sortes de pathologies, allant du rhume aux cancers. Il s’est montré très efficace contre des bactéries, virus, et champignons.
- Le clou de girofle ; riche en antioxydant, il a des propriétés antivirales et antibactériennes
- Graines de cumin pour ses propriétés carminatives, antispasmodiques et anti-inflammatoires. Sa consommation est recommandée en cas de digestion difficile, flatulences, douleurs abdominales et stomacales, ainsi que pour le traitement des inflammations rhumatismales.
- Le thym a des propriétés antiseptique et antifongique, il soulage un large panel de pathologies respiratoires
Les ingrédients :
Une poule ou poulet entier ou sa carcasse, après l’avoir fait cuire (fermier, qui a couru dehors, bio, ou “Label Rouge”) *
2 verts de poireaux
2 carottes moyennes (ici carottes pourpres)
1 belle branche de céleri avec les feuilles
1 c à s de graines de cumin
3 gousses d’ail**
1 oignon piqué de 3 ou 4 clous de girofle**
10 graines poivres noirs
1 pouce de gingembre frais ( ou une cuillère à soupe de gingembre en poudre )
Quelques branches de thym
Le jus d’un citron ou 2 c à s de vinaigre de cidre
du sel marin gris
- Laver les légumes. S'ils sont bio vous n'êtes pas obligé de les éplucher. Coupez les légumes en gros morceaux : carotte, ail, oignon, poireau et ajoutez les dans la casserole.
Dans une grande casserole, déposer tous les ingrédients (sauf le sel et les graines de poivre noir) et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition. Au premier signe d’ébullition, réduire le feu pour obtenir un frémissement.
*Si vous préparez un bouillon à partir d’un poulet cru entier, faites mijoter environ 1 h 30 pour éviter de trop cuire la volaille. Retirez le poulet du bouillon, désossez-le et réservez la chair pour un autre usage.
- Laisser mijoter 3 à 6 heures.
- À l’aide d’une écumoire ou d’un petit tamis, retirer le dépôt grisâtre qui se forme en surface du bouillon.
- Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le sel marin et le poivre en grain.
- Dans un tamis ou une passoire, tapissé ou non d’un filtre à café ou d’un coton étamine, filtrer le bouillon. Jeter les os, les légumes et les aromates.
- Laisser tiédir 30 minutes. Si désiré, réfrigérer 6 heures ou toute une nuit pour dégraisser le bouillon en enlevant la couche de gras qui se sera formée sur la surface du bouillon refroidi.
Vous pouvez conserver cette infusion de minéraux 5 jours au réfrigérateur, et 3 mois au congélateur.
Vous pouvez le consommer seul, avec quelques légumes cuits à la vapeur ou l’intégrer dans vos soupes et autres plats de viande.
** Pour une version pauvre en Fodmaps, vous pouvez le réaliser sans ail, sans oignon ni céleri branche. Vous pouvez rajouter d'autres légumes comme navet, cardon...